Очень маловероятно, что обозначенных вами факторов будет достаточного для признания людей недееспособными. Здесь нужна консультация специалиста другой специализации. Имейте ввиду, что лишение дееспособности предполагает оформление опеки, вы готовы взять это на себя? Осуществлять обязанности опекуна по телефону не получится…
Что касается квартиры, то для начала надо понять кому она принадлежит. Также стоит задуматься о последствиях возможного переоформления: вся ответственность и бремя содержания имущества будут на вас. Вот представьте себе: он пьет, заливает соседей… а платить за все будете вы.

пусть бабушка подарит Вам квартиру или хотя бы напишет завещание

"у меня есть бабуля. она живёт в другом городе и мы общаемся только по телефону (...) как можно признать их недееспособность и недвижимость за собой." - коротко и ясно, ага )))
недееспособность признается через суд. недвижимость за вами признается также через суд и только по соответствующим основаниям, а не просто по вашему желанию продать ее первым, раньше дяди или самой бабушки

Ох уж эта художественная самодеятельность...
https://www.cian.ru/forum-rieltorov-mne-ne-prishli-dengi-na-kartu-za-sdelku-332378/

Лет 20 назад, у меня прабабушка была. Тоже уже по тихоньку с головой плохо дружила и бабушка (ее дочь, сильно пьющая, уже на тот момент пропили ее дом в городе). Квартиру удалось спасти, прабабушка написала на папу завещание. Советуйтесь с юристом.

При исполнении данного плана не обязательно кому-то станет лучше и имущество станет вашим. Как сказал ранее Евгений - обязательно проконсультироваться.

Добрый день!

Признать человека недееспособным можно только по решению суда. Для этого вам нужно подать в суд заявление о признании гражданина недееспособным. У вас, как у близкого родственника, есть на это право. Но перед этим, следует проконсультироваться с юристом/адвокатом, специализирующимся на подобных делах. Тут - форум риэлторов.

Посоветовать что-то более конкретное в формате форума вряд-ли возможно: мы не знаем, кто собственники квартиры, как она им досталась, обстоятельств дела и в том числе, как отнесутся собственники к подобной перспективе.